冬天是吃火鍋的季節，而肉更是大多數人心中的主角。市面上的肉種類繁多，要如何挑到品質好又好吃的肉呢？
文｜蕭琮容
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常見的火鍋肉品以片狀的肉品居多，尤其豬肉、牛肉。而購買火鍋肉品的管道有二，一是傳統市場的肉販，購買溫體肉塊，再由肉販以肉片機現場處理。二是連鎖超市通路中已經加工的冷藏或冷凍包裝肉品。不論是在哪裡購買火鍋肉品，有兩個食安重點特別需要消費者留意。一是肉品保存的狀態，二是重組肉的標示。（延伸閱讀：「與親愛的人，慢慢分享日子」台北三間溫暖質感火鍋店）
食安重點：肉品的保存溫度
消費者想要購買令人安心的肉品，最需要留意的存放肉品的環境溫度。在優良肉品認證規範中，對於肉品的儲存溫度有明確的要求，像是冷藏豬肉產品包裝後移入冷藏庫，冷藏溫度要保持在 - 2 ～ 7 ℃ 。而冷凍豬肉則是產品包裝後需經急速凍結，移至冷凍庫，凍藏溫度保持在 - 18 ℃以下 。
一般而言，在連鎖賣場購買的冷藏冷凍肉品，消費者可以觀察賣場設備的溫度是否有達到規定，如果冷藏冷凍設備溫度都符合規定，肉品的安全性應有基本保障。但是如果是在傳統市場購買溫體肉品，消費者似乎可以用肉眼辨識肉品的新鮮度外，更重要的是，要留意市場環境，尤其是氣溫炎熱的夏季，肉品直接曝曬在常溫環境中，不免要承擔細菌容易滋生，可能腐敗的風險。
因此最簡單、能滿足基本安全的購買管道，就是選擇標示完整包裝的冷凍肉品。不管是保麗龍盒、盒子、或是密封，正規的工廠會有符合衛福部的食品規範標示，若有 CAS 驗證通過並註明，更比一般的產品擁有更多的保障。
此外，冷凍肉品透過低溫穩定保存，抑制細菌的繁殖，因此不需另添加防腐劑。台灣冷凍肉品工業同業公會高銘穗總幹事表示，關於冷凍肉品的保存期限，一般銷售場所標示的期限會比貯存試驗建議的時限還要短。比如說，整塊未分切的肉品，如果經測試能夠保存到一年的話，銷售場所標的時間通常不長於六個月。若冷凍肉品經過分切，保存期限會再縮短。
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食安重點：重組肉
現在到火鍋餐廳用餐，不難發現，業者會在夾肉區張貼肉品是否是重組肉的標示，主要原因在於 2014 年曾發生知名餐廳的牛排使用重組肉，卻未告知消費者，讓消費者有被欺騙的疑慮。食藥署進一步稽查「重組肉」，同時也發現除了平價牛排店整齊的肉塊之外，火鍋店規格整齊的圓形肉片、還有飛機餐裡同樣大小的牛排，都是屬於重組肉製成。
衛福部食藥署因而要求自 2016 年起，不論販售場所，若使用重組肉，須在外包裝或菜單上註明「重組」、「組合」等字眼，並標註「僅供熟食」提醒字眼。（推薦閱讀：吃火鍋也是藝術！美食專家：放火鍋料照順序，才有乾淨湯底）
為什麼火鍋肉品使用重組肉需要如此慎重？
所謂的重組肉（restructured meat products），又稱組合肉、拼裝肉、組裝肉，是指將經濟價值較低的肉，以磷酸鹽與熱不可逆蛋白與膠體黏合成形狀完整的肉塊。零碎的肉塊暴露在空氣中的面積大，遭受細菌污染的可能性也會大幅提高，因此需要完全熟食才行。日本知名的連鎖家庭餐廳胡椒廚房（Pepper Lunch），就曾經發生過因為重組肉品加熱不足造成的大腸桿菌中毒事件。磷酸鹽添加物中，最常見屬三偏磷酸鈉，具有析出鹽溶性蛋白、增加保水性、乳化、防腐等效果。
台灣冷凍肉品工業同業公會表示，一般來說，組合肉的問題比較會發生在價高的肉品如牛肉。為了維持規格的完整，以及肉品分級後帶來的利潤價差，會有注脂肉（是指肉塊中注入油脂，增加肉塊油花比例，像是後天加工製作成擁有美麗油花的「雪花牛肉」或「霜降牛肉」）、以及重組肉塊的作法。食藥署在訂立相關的規定時，一併整合了相關肉品豬肉、雞肉、魚肉等規範，規定在有可能出現混淆一塊肉與重組肉的情況，都需清楚標示。
自 2014 年 12 月起，衛福部強制要求標示重組肉說明。針對包裝或散裝食品，根據食品衛生管理法第 22 條、第 25 條、第 28 條，品名應標示「重組」或等同之文字說明，並加註「僅供熟食」或同字義的醒語。針對直接供應飲食的場所，好比餐廳、小吃店、夜市攤商，則應該在菜單或供應飲食的場所揭露「重組」的事實，並以熟食來供應之，依照食品安全衛生管理法第 25 條、28 條來管理。對於明顯為加工重組肉品的食品，如貢丸、雞塊、香腸、熱狗、火腿、漢堡肉、香腸、魚丸、魚板等加工品，因為消費者大眾熟悉，得免標示。
火鍋店裡，看到的肉品已經是一盤盤的肉品薄片了。這是以片肉機把冷凍的肉品直接削成薄片，也有大型的冷凍庫來保存，因此消費者吃到的狀態堪稱安全，唯一的隱憂是無法得知這些肉品冷凍庫存的時間長短。肉品在食品衛生安全上，危險的溫度是 5～60°C，這個區間容易滋生細菌。因此若是解凍後的肉品，便不該再加以冷凍，應該儘速烹煮。消費者若是自行到通路購買肉品回家烹煮，冷凍肉、冷藏肉、溫體肉，這三者適用的保存期限也不盡相同。以超市解凍肉來說，保存期限不超過四天。因此購買分裝肉品應以趁鮮食用、分裝保存、不回凍為原則。
原文刊載自《食力》。原標題為：煮火鍋的小鮮肉怎麼挑？
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来源：Asia Travel Book
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