坊間的許多滷味名店，標榜陳年老滷汁，不論是一碗樸素白飯或是一盤川燙佳餚，淋上一勺陳年老滷汁，鮮味立刻提升，也是不少民眾的心頭好，然而滷汁反覆加熱，恐會有安全疑慮！
根據《聯合報》報導，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝發表的論文指出，將肉製品、醬油、冰糖、水，在滷汁中持續加熱，會產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs），加熱愈久，產生的膽固醇氧化產物愈高。
陳炳輝表示，不少台灣人迷信「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好」，他直言這是錯誤的觀念，並強調滷肉加熱時間勿超過3小時，否則不僅營養會流失，致癌物也會增加，提高心血管疾病風險。
研究也發現，若只是醬油、水、冰糖所混合的滷汁，沒有加入肉類進行滷製，重複加熱就不會產生致癌物，而且以10:1的比例加入醬油和冰糖，加熱後具抗氧化作用，有助減少致癌物，但同樣不宜久煮。
李珮雲／綜合整理
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